Zuppa di pesce in bianco con maltagliati al nero di seppia

In cucina come nella vita, capita spesso che delle voglie improvvise ti assalgano e ti facciano compagnia per qualche tempo. Almeno capita spesso a me. Ultima mia mania è stata la zuppa di pesce. L’ho immaginata per giorni ed atteso per realizzarla finchè non mi è venuta questa idea, senza pomodoro (gli allergici mi ringrazieranno) e con un po’ di carboidrati, colorati, di supporto.

Zuppa di pesce in bianco con maltagliati al nero di seppia

Per la zuppa di pesce

1 filetto di merluzzo, 1 sacchetto di vongole veraci e di cozze, 1 trancio di pescatrice, 4 gamberi rossi, una manciata di gamberi rosa, 1 calamaro, filetto di tonno

La preparazione è stata un po’ più lunga ed articolata del solito, ma ve lo consiglio, il risultato vi ripagherà dello sforzo.

Con gli scarti del pesce (pelle, teste…) preparate un fumetto. Io ho fatto soffriggere uno spicchio d’aglio e un po’ di cipolla tritata in olio, aggiunto gli scarti del pesce, rosolato a fuoco vivo e coperto con acqua tiepida, unendo un po’ di finocchietto selvatico e del peperoncino. Ho lasciato sobbollire scoperchiato per circa mezz’ora e filtrato.

Ho fatto aprire in padella calda con aglio e cipolla le cozze e le vongole dopo averle pulite e messe a bagno per almeno un paio d’ore.  Ho aggiunto in cottura un bicchiere di birra bionda al liquido per dare forza. Una volta sgusciati i pesci, ho filtrato diverse volte il sughetto di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia.

In un tegame di ghisa ho fatto in ultimo soffriggere i cubetti ottenuti dai tranci di pesci e i gamberi sgusciati. L’idea era di tenere il pesce bianco intero  e consistente perciò la cottura è stata molto rapida (qualche minuto). A questo punto ho aggiunto i due brodi e  buttato i maltagliati freschi che ne frattempo avevo preparato. Qualche minuto e…

….voilà!

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Ovviamente non mi sono dimenticata dei maltagliati. Ma la preparazione è stata molto semplice.

Per i maltagliati al nero di seppia (per 4 persone)

200gr di farina manitoba

2 uova (intere)

1 pizzico di sale

1 sacchetto di nero (il mio era del calamaro usato per la zuppa)

Procedete come per una normalissima pasta fresca. Unico accorgimento sarà unire il nero di seppia alle uova leggermente sbattute prima di unirle alla farina. Lasciare riposare il composto per almeno mezz’ora dopo averlo lavorato per bene. I maltagliati verranno fuori da soli, ovvero tagliando male le sfoglie!

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In the kitchen as in real life, it often happens to suddenly crave something. At least it often happens to me. My latest craze is the fish soup. I waited for days before coming up with this idea: no tomatoes and some colorful carbohydrates to support.

Fish soup in white with squid maltagliati

For the fish soup

1 cod fillet , 1 bag of clams and mussels, 1 slice of angler fish, 4 prawns , a handful of pink shrimp , 1 squid , tuna fillet

The preparation was a bit longer and more articulate than usual, but the outcome will repay for the effort.

With fish scraps (skin , heads … ) prepared a broth. I fried a clove of garlic and some chopped onions in olive oil, added the scraps, browned over high heat and cover with warm water, adding wild fennel and red pepper. I let it simmer uncovered for about half an hour and filtered.

I had mussels and clams opened in hot pan with onion and garlic (after they have been cleaned and soaked for at least a couple of hours). I added a glass of beer in the cooking liquid to give a stronger flavour. Once I shelled fish, I filtered several times the cooking sauce to remove any sand.

In a pan I fried the cubes obtained from the fish and the peeled shrimps. The idea was to keep the white fish integer so the cooking was very fast (few minutes). At this point I added the two broths and threw fresh maltagliati. A few more minutes and …

…. voila!

For maltagliati the preparation was very simple .

For maltagliati with squid ink (for 4 people)

200g of manitoba flour

2 eggs

1 pinch of salt

1 bag of black (from the squid used for the soup)

Proceed as for a normal fresh pasta. Only trick will be to mix the ink with the lightly beaten eggs before you add them to the flour. Leave the dought for at least half an hour after you worked it well. The maltagliati will come out by themselves, as a roughly cut, flat pasta.

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